[百科] 大蒜

基原：
大蒜為百合科 (Liliaceae) 植物大蒜 (AlliumsativumL.)的鱗莖。始載於《本草經集注》，原產亞洲西部。

原料：
鱗莖呈扁球形或短圓錐形，外有灰白色或淡棕色膜質鱗被；剝去鱗葉，內有6～10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍；莖基部盤狀，生有多數鬚根。每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜臭，味辛辣。

成分：
新鮮鱗莖每100公克含水分70公克、蛋白質4.4公克、脂肪0.2公克、碳水化合物23公克、粗纖維0.7公克、灰分1.3公克、鈣5毫克、磷44毫克、鐵0.4毫克、硫胺素 (Thiamine；Vit.B1) 0.24毫克、核黃素 (Riboflavin；Vit.B2) 0.03毫克、菸鹼酸 (Niacin；VitB3) 0.9毫克、抗壞血酸(Ascorbicacid；Vit.C) 3毫克。
大蒜還含有鋅、硒、銅、鎂和鍺等物質，據分析，鍺在大蒜中的含量，較任何含鍺的植物都高，硒的含量也較高，鍺和硒都是人體抗癌不可缺少的物質，特別是對於消化道癌症。大蒜含揮發油約0.2%，具辣味和特臭，內含蒜素或大蒜辣素 (Allicin) 以及多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物；此外，揮發油中尚含檸檬醛 (Citral) 、牻牛兒醇 (Geraniol) 、芳樟醇 (Linalool) 、α-水芹烯 (α-Phellandrene) 、β-水芹烯 (β-Phellandrene) 丙醛、戊醛等。大蒜辣素有殺菌作用，在新鮮的大蒜中並不存在，是大蒜中所含的蒜氨酸 (Alliin；S-烯丙基-L-半胱氨酸亞；S-allyl-L-cysteinesulfoxide) 受大蒜 (Alliinase) 的作用，水解產生。大蒜辣素的溶液遇熱時很快失去作用，遇鹼亦失效，但不受稀酸影響。除蒜氨酸外，大蒜中尚含大蒜辣素和硫胺素反應的產物大蒜硫胺素 (Allithiamine) ，及多種γ-麩氨醯 (γ-glutamylpeptide) 等。

性味：
辛，溫，有毒 (《別錄》) 。辛、甘，熱 (《醫林篡要》) 。生辛，熱；熟甘，溫 (《隨息居飲食譜》) 。

保健功能：
行滯氣，暖脾胃，消癥積，解毒，殺蟲。療飲食積滯，脘腹冷痛，水腫脹滿，泄瀉，痢疾，癰疽腫毒，毒蟲咬傷 (《中藥大辭典》) 。

保健方：
1.生大蒜：每日生食大蒜2～4瓣，連食數日，可預防感染。
2.糖醋大蒜：每日早晨空腹吃糖醋大蒜1～2球，服10～15天，即能防治高血壓，可使升高的血壓比較持久地下降。
3.大蒜炖鮮魚：大蒜100～150公克、鮮魚400公克，調味料適量。大蒜去皮，鮮魚去腸、臟，洗淨，同入鍋內，調味料適量，隔水炖熟。早晚溫熱食。功能健脾、利水、消腫，適用於營養不良性水腫、慢性腎炎水腫、慢性肝炎。四季可用，連用效佳。
4.大蒜煮羊肉《食醫心鏡》：羊肉250公克、大蒜 (去皮)50公克，水適量，蒸熟。加食鹽調味，佐膳。有暖腰膝，補腎氣功效。適用於腎虛陽萎、腎虛腰膝冷痛。最宜於冬春寒冷季節應用。

附註：
1.《本草綱目》云：「其氣熏烈，能通五臟，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化癥積肉食，此其功也。故王禎稱之云：味久不變，可以資生，可以致遠，化臭腐神奇，調鼎俎，代醯醬，攜之旅途，則炎風瘴雨不能加，食餲、臘毒不能害，夏月用之解暑氣，北方食肉麵，尤不可無，乃《食經》之上品，日用之多助也。蓋不知其辛能散氣，熱能助火，傷肺、損目、昏神、伐性之害，荏苒受之而不悟也。」
2.抗動脈粥樣硬化，防止冠狀動脈栓塞與中風等的作用：據報導，這些活性直接與大蒜能抑制血小板凝集有關，主要是大蒜素 (S-烯丙基2丙烯硫代亞磺酸) 、烯丙基甲基三硫化物及二烯丙基三硫化物等所致。現在已研究清礎一種大蒜抗凝血因子的化學結構，4,5,9-三硫十二碳-1,6,11-三烯-9-氧化物，被命名為大蒜烯。大蒜烯在大蒜中由大蒜素自身縮合而成。作為抗血栓劑，大蒜烯至少與阿司匹林的活性一樣。蒜油 (Garlicoil) 可抑制動脈硬化的發展。大蒜的水溶部分不能減少動脈粥樣硬化的改變。
3.防癌的作用：亞硝酸是致癌物亞硝胺的前體，研究表明，大蒜通過抑制黴菌和細菌因而阻斷內源性亞硝胺的合成外，還發現大蒜中的巰基化合物是消除體內亞硝酸和阻斷內源性的亞硝胺合成的有效成分。比較了不同地區、不品種、不同製作方法的鮮蒜、煮蒜、醋蒜、脫水大蒜片的防癌效果，以鮮蒜最好，煮蒜的脫水大蒜次之、醋蒜較差，但仍有阻斷內源性亞硝胺合成的作用。通常情況下，每人一天吃10公克 (約四蒜瓣) 就可以阻斷亞硝胺在體內的合成。流行病學調查發現：中國山東省胃癌死亡率以蒼山縣最低，僅為山東省胃癌高發區棲霞縣居民的1/12。蒼山縣居民長年以大蒜佐餐，而棲霞縣居民則少食大蒜。體外實驗結果也表明：鮮大蒜汁對N-二乙基亞硝胺合成的阻斷率為81%，而維生素C的阻斷率還不到40%。
4.殺菌和殺阿米巴原蟲的作用：大蒜含有植物殺菌素—硫化丙烯。它對痢疾、傷寒、葡萄球菌、鏈球菌等十多種細菌和阿米巴原蟲都有強烈殺滅作用。有人試驗：一小瓣大蒜放在口裏細嚼，可以殺死口腔裏的全部細菌，把大蒜壓碎放在一滴含有很多細菌的生水裏，1分鐘內細菌全部死亡。紫皮大蒜比白皮大蒜療效更佳。大蒜在酸性環境中能提高功效4倍，如與醋合用，對治痢疾、腸炎效果更理想。
5.大蒜素的抗真菌是通過對真菌所含巰基成分的氧化使蛋白質滅活，同時對真菌中某些功能也有抑制作用。
6.補腦作用：人類大腦活動所需要的能量只能由葡萄糖提供，而葡萄糖是由食物中的碳水化合物 (如米、麵) 分解而成；以及蛋白質分解後在肝臟裏轉變成糖原，並在肝臟中儲備，需用時再分解成葡萄糖。但要供給大腦需要，僅食用葡萄糖還不行。因為，如果只有葡萄糖而沒有維生素B1的作用，葡萄糖就無法轉化，還會使糖代謝產生的酸性物質堆積在腦內，影響大腦的正常功能。

大蒜本身含維生素B1並不多，但它卻能增強維生素B1的作用。這是大蒜可以和維生素B1合成一種叫“蒜胺”的物質。蒜胺的作用比維生素B1還要強。因此，在有充分葡萄糖供應的前提下，平時適當地吃一些大蒜，可促進葡萄糖變為大腦能量，使大腦細胞更為活躍。但在以上的良好功效狀況之外，我們在使用時仍須注意以下數點：
1.腹瀉期間不宜食大蒜，這是為了避免大蒜素激惹腸壁，促成血管進一步充血，進而水腫，使更多的組織液涌入腸內，因而會加劇腹瀉。
2.生吃大蒜後，不宜飲熱茶、喝熱湯，以免刺激胃部。
3.大蒜最主要的功能意義是預防，並非對任何疾病狀況都有良效。故《本草經疏》云：「肺胃有熱，肝腎有火，氣虛血弱的人，切勿沾唇。」
4.大蒜有很強的殺菌力，在殺死腸內致病的細菌的同時，也會把腸內有益的細菌殺死，影響體內維生素的產生，如維生素B2缺乏時，易患口角炎、舌炎、口唇炎等病。如果蒜素攝取過多，就有可能在血液中造成肝功能障礙，引起貧血。